ALIMENTAZIONE/ Parliamo di celiachia

Marcella Gaudina – donna.libero.it

Se pensate che chi soffre di celiachia, abbia vita dura, non avete letto “Sono CELIACO, non malato!”. Ricette senza glutine.

Celiaci non si nasce, si diventa. Si calcola che siano addirittura 500mila gli italiani che non sanno di essere intolleranti al glutine. Studi recenti hanno infatti dimostrato che la frequenza della celiachia è in costante aumento e come questa compaia sempre più spesso fra gli adulti o addirittura fra anziani. Dunque una malattia (la celiachia è malattia solo fino al momento della diagnosi, poi diventa una condizione di vita, compatibile con uno stato di salute ottimale) non più ad esclusivo appannaggio dei pediatri. Un fenomeno questo che ha indotto l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) a lanciare un appello a prestare attenzione ai segni della celiachia proprio fra queste fasce di età e non solo fra i bambini. L’ipotesi giudicata dagli esperti la più attendibile sarebbe legata ai fattori ambientali: il consumo abbondante e quasi esclusivo di farine fatte con grani ad alta resa per la produzione nei campi ma molto ricchi di glutine “tossico”, sono probabilmente alla base della perdita della tolleranza al glutine in età avanzata. Tutto questo ha un’importante conseguenza sul piano pratico e clinico: significa che non bisogna mai abbassare la guardia, facendo attenzione a eventuali sintomi di celiachia anche se non si è nati con questa problematica.

L’unica terapia attualmente disponibile per la celiachia è l’esclusione totale e permanente dalla dieta di tutti i farinacei, come pasta, pane, pizza e biscotti. Una limitazione che sicuramente incide sulla vita di tutti i giorni. Se essere celiaci è più facile a casa, più difficile è esserlo fuori. Ma questo non vuol dire smettere di frequentare i ristoranti, precludersi una vita sociale e rinchiudersi in casa. Con qualche accorgimento si può conduce una vita normale a casa di amici o di parenti, a scuola, al ristorante, in viaggio e in vacanza. Al giorno d’oggi sono sempre di più i prodotti gluten free in commercio (il simbolo della Spiga Sbarrata identifica gli alimenti idonei al consumatore celiaco) e, grazie al Progetto Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia, sono sempre di più gli esercizi che offrono un un servizio idoneo alle esigenze dei celiaci.

Di seguito alcune ricette approvate da Rossella Valmarana, presidente AIC Lombardia Onlus, tratte dal libro guida di Raffaella Oppimitti, autrice del best seller Sono CELIACO, non malato! (Edizoni Red!, 117 pagg. 12 euro), che dopo meno di un anno dalla prima edizione è andato esaurito e sta per essere ripubblicato a ottobre con una seconda edizione, per portare in tavola un menu gluten free. Per la realizzazione di questi piatti ricordatevi di utilizzare sempre e solo ingredienti delle marche permesse ai celiaci, che trovate elencate nel Prontuario degli alimenti AIC oppure nel Registro Nazionale degli alimenti senza glutine.

Pesce finto
Dosi per 4, preparazione: 10 min.; cottura: 20 min.
Ingredienti: 2 scatolette da 80 g di tonno all’olio d’oliva, 2 uova, 6 cucchiai di preparato per impanare, 4 cucchiai di Parmigiano grattuggiato, sale a piacere.
Esecuzione: scolate bene il tonno e sminuzzatelo con una forchetta, versatelo in una terrina e unitevi le uova, il preparato per impanare, il formaggio grattuggiato e il sale. Avvolgetelo in un foglio di alluminio dandogli la forma di un salame e mettetelo in una pentola di acqua bollente facendolo cuocere per 20 min. circa a fuoco basso. Ponetelo poi in frigorifero in modo che solidifichi, sempre avvolto nell’alluminio. Servitelo tagliato a fettine. Potrete guarnire il piatto con cetriolini, olive e capperi.

Scaloppine alle carote
Dosi per 4; preparazione: 15 min.; cottura 10 min.
Ingredienti: 8-10 scaloppine piccole di vitello, 4 carote di media grandezza, 4 cucchiai di farina per impasti salati, 1 cipolla, olio extravergine di oliva, sale a piacere.
Esecuzione: passate le scaloppine nella farina posta su un piatto piano facendo attenzione che risultino ben ricoperte. Pulite, lavate le carote e tagliatele a strisce sottili, alla julienne. In una padella fate rosolare la cipolla tagliata finemente con un filo d’olio, aggiungete la carne, che farete rosolare da entrambi i lati, dopo averla liberata dalla farina in eccesso unite le carote, salate a piacere e fate cuocere fino a che queste non avranno formato una crema morbida.

Tiramisù alla frutta
Dosi per 8; preparazione: 30 min.; di riposo: 1 ora in frigorifero
Ingredienti: 250 g di biscotti savoiardi, 2 arance, 2 banane, 5 kiwi, 250 ml di panna fresca da montare, una decina di noci e cacao a piacere.
Esecuzione: montate la panna con la frusta elettrica; pulite le banane e i kiwi preparandone delle fettine, spremete le arance ponendone il succo in una terrina, pulite e tritate le noci e lasciatene dei gherigli interi per la decorazione. Imbevete i savoiardi con il succo d’arancia e disponeteli in una pirofila da portata, possibilmente con i bordi alti. Fatene uno strato omogeneo, sistematevi sopra le fettine di frutta alternandole, ricoprite con la panna montata e spolverate di cacao. Fatene quanti strati volete. Per ultimo spolverate con abbondante cacao e guarnite con i gherigli di noce. Mettete in frigorifero per 1 ora almeno e servite freddo.

Torta di ananas e noci
Dosi per 6; preparazione: 20 min.; cottura: 40 min.
Ingredienti: 75 g di farina (oppure fecola di patate o maizena), 200 g di zucchero, 50 g di burro, 3 uova, ananas sciroppato, gherigli di noci e 1 cucchiaio di lievito in polvere.
Esecuzione: in una teglia da forno, meglio se antiaderente, mettete 100 g di zucchero e 4 cucchiai del succo di ananas sciroppato, quindi ponete sul fuoco a caramellare girando in continuazione; quando lo zucchero si sarà sciolto e avrà assunto un bel colore dorato, togliete dal fuoco e disponete immediatamente sul fondo alcune fette di ananas in un solo strato e i gherigli di noci. Lasciate riposare. In una ciotola, servendovi dello sbattitore, amalgamate i tuorli d’uovo con lo zucchero rimasto, il burro precedentemente fatto sciogliere, la farina, il lievito, gli albumi dell’uovo che avrete montato a neve e il succo d’ananas rimasto. Versate l’impasto nella teglia sopra le fette di ananas e mettete in forno, a 150 °C per 40 min. Appena sfornate la torta toglietela subito dalla teglia e mettetela nel piatto da portata: se lascerete la torta a raffreddare nella teglia, il caramello si solidificherà e non riuscirete più a staccarlo.

Marcella Gaudina – donna.libero.it